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还乡计划 | 那些关于家乡的味觉记忆

家乡的饮食,年复一年地在故土等待着我们,给予熟悉和安全感。那些味觉的记忆也使“乡情”变得更加感官具体。
在这个冬天,我们邀请了与故乡重逢的人们,采撷了家中食物的影像,又从中推敲取舍,选出了他们心中“最相思”之物,构成了下面这份关于乡情的品尝菜单。
这些被他们“置顶”的食物未必味道拔群,或用料名贵,却多有难以割舍的食外之意。请仔细欣赏,品尝,也许其中会有那么一道,也能唤起你关于家乡食物的记忆。
上菜了,请慢用。
 
Ⅰ 海鲜
海鲜火锅
周玮 | 福建厦门

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还乡计划 | 那些关于家乡的味觉记忆
我们过年的时候烫火锅吃,也叫“围炉”,今年与其他地方的同学聊天才发现这是闽南特有的说法。围炉,现在来看也就是围着火锅,但爸爸还提起过去也有在桌下摆火炉的习俗。在我的印象里这“炉”就是海鲜火锅,平时也吃海鲜也烫火锅,但只有过年才这么大手笔地吃到撑。
大骨汤做底,陆续放入螃蟹、虾、虾姑(皮皮虾)、章鱼、沙虫,火锅的汤底是越炖越鲜。也备有青菜,不过都是吃到最后为了好寓意或健康来两棵。
Ⅱ 蔬菜
萝卜干
赵子墨 | 河北廊坊

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一位过年期间在燕郊备考的湖南艺考生收到了来自家乡的萝卜干。这是几乎每个湖南家庭的重要食物,也是过年期间必不可少的做饭原材料。既可以作为辅料下锅,也可以成为一道独立的菜品。
今年,为了孩子的升学,这位考生全家决定不在湖南过年,举家搬来河北燕郊,租住在补习班附近的小区里。但萝卜干一直是家里的味道核心,虽然远在他乡,父亲却依然不远万里让家人从湖南寄来了晒干的萝卜干原材料,在异乡将家乡的味道“延续”。
跨越半个中国快递而来的萝卜干承载了家乡最独特的味道,也唤起了人们对家乡的回忆,让独在异乡的人们感受到温暖的同时,也赋予了在异乡过年最独特的意义。
独在异乡,最不能忘记的食物一定是最简单的、最纯粹的食物。
馊菜
梁心 | 云南个旧

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馊菜,是红河州人每年过冬必须做的菜,过年必不可少,给大鱼大肉也不换。这至少可以追溯到明代,其实这个馊菜只是名字,并不是真正变质的菜肴。在气候温度刚好适宜的时候制作馊菜,人们会用鸡、五花肉和大骨头共同熬煮,熬成一锅浓汤。在沸腾之后,加入萝卜和青菜一起煮。气温升高,青菜和萝卜自己发酵,就像酸奶,味酸却不馊。不过因为美食太多,加上这个菜有恐怖的外表,从小到大我都觉得是个黑暗料理,以至于后来发现只有我们那人有这个习俗。他们会把这个赋予过年的意义:“家里富裕,去年的东西太丰盛了,都留到今年……”
Ⅲ 肉类
羊肉
吴家翔 | 宁夏银川

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牛羊肉一定是最代表这个西北地区的食物了吧?记忆中我小的时候也不爱吃牛羊肉,大学毕业去北京工作了才开始慢慢怀念起家乡的味道。每次回家前就开始惦记着回去要吃什么,这些食物不仅是满足了胃,也满足了回家的愿望。
手把肉
张浩煜 | 内蒙古巴彦淖尔

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过年期间母亲为家族聚餐准备的羊肉。内蒙古的代表性食物,最后总要归到羊肉上。大锅,大块,只放简单的葱、姜、盐;吃的时候直接上手,难处理的部位用刀略作分割,从触感到味觉串联成一以贯之的畅快。
卤肉
瓜苗 | 甘肃武威

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这是大年初一凌晨刚出锅的卤肉。西北小城春节的餐桌上从没缺过它,这是吃不腻的年味。肥瘦相间拳头大小的猪肉块在大料锅里炖煮几个小时出锅,待卤肉放凉,切成片装盘,蘸着醋和油泼辣子拌成的汁水入口,肥而不腻。打有记忆以来,因为有忙不完的事儿,妈妈总是在大年夜“守岁”,卤肉(动词)、煎带鱼、煮大年初一早餐要吃的羊肉或鸡肉,所以,置顶的食物香味里伴随的其实是妈妈从未停歇的辛苦与支持。
油焖肉
谢匡时 | 湖南耒阳

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在我的老家湖南耒阳,过年最重要的一道菜就是油焖肉。每年除夕之前,家人就会先买上几十斤猪肉,在除夕当天用大锅大油做好,然后存储起来,供整个春节期间待客。最重要的大年三十的团圆饭,一定少不了这道菜。春节期间,家里来了长辈客人的话,父母也会夹上一块又肥又厚的肉款待,以示敬重和期许新年富得流油之类。
羊肺
郝梦雅 | 山西太原

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照片中是正在洗羊肺的我爸。羊肺应该算是我家的特色食物了,全家人都很喜欢吃,就是做起来特别麻烦。需要反复灌水清洗三四次,直至血水洗净,整个肺由红变白,才能进行卤制。
Ⅳ 主食
黄糕
乔建东 | 山西大同

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黄糕是打小就经常吃的主食之一,一般有两种做法:一是不做任何处理,蒸熟了就是白糕,另一种是揉成块,包上馅(一般豆沙馅儿居多)用植物油煎炸一下,叫“油糕”。黄糕比较难以下咽,整块的要吃进去,沾上一些汤汁多的菜汤,几乎是需要整吞进去。那时候比较穷,白面和大米是十来岁才能吃上的。但是,村里人们但凡红白喜事、或者紧要的客人来,都要炸油糕。黄糕属于村里受苦人的最爱,因为比较耐饥,有俗语叫“三十里莜面四十里糕”,可见其多么耐消化。长大后,黄糕却成了稀罕的食物,城市里虽然有些小饭馆有“黄糕炖肉”的招牌菜,但是再也没有那时候的感觉和味道了。
这次回村,长年在村的同学居然隆重地炸了“油糕”,并端出一碗送到上房,供奉在他死去的爹妈和爷爷奶奶灵牌前。
我最喜欢吃黄糕沾肉汤,那时候还吃肉。猪肉和新鲜的韭菜,再加一点儿采摘的蘑菇,炖上一大碗,几乎能吃掉一斤多的黄糕。因为不需要嚼,顺着菜汤滑进嗓子里,有时候吃的口大了,几乎都能听见“咕咕“的声音。
粘豆包
范晓颖 | 辽宁康平

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想起回家吃饭让我印象最深的就是以前姥姥做的粘豆包。这是东北特有的一种面食,据说是从满族传过来的。
怀念小时候,在冬天外面冰天雪地,蒸粘豆包的时候满屋子里是白色的蒸汽,我每次都跟着姥姥忙前忙后,然后看着蒸汽缭绕的感觉仿佛踩在云朵里,有种腾云驾雾的想象。在那个物资匮乏的时代,粘豆包是儿时的美味。做豆包的时候比较麻烦,需要淘米,磨面,发面,然后还要煮豆馅,最后是蒸豆包。但是姥姥每年都会不厌其烦的做很多的粘豆包,然后送给很多亲戚品尝。现在再也吃不到姥姥做的粘豆包,再看到这种食物的时候都是对姥姥的怀念。
萝卜糕
杨舒斐 | 福建龙岩

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萝卜糕,方言谐音为“菜头果”,寓意着新的一年能有个“好彩头”。从有记忆开始,外婆几乎每年过年前都会提前做好。因为要分给各家,做的量比较大,作为主料之一的白萝卜,一次就得擦上十几根。
我和表妹的任务,就是负责擦萝卜丝。我俩搬好小板凳,面对面坐着,一人拿一个擦板,中间放个大大的搪瓷盆。当时我们人小手也小,碗口大的萝卜还拿不稳,但士气却无比高涨,胳膊酸了还在不停“战斗”。擦板上一个个小洞刀口锋利,大人们总紧紧地盯着我俩,生怕我们一不小心,把自己的手擦成丝……
后来我们长大了,长辈不再围观,直到表妹出国念大学,过年和寒假总错开,再后来毕业工作,假期变得很短……我们俩已经很久没有一起帮外婆擦萝卜丝了。
今年外婆已经80多岁了,我很想再帮她擦好多好多萝卜丝,很想一直一直吃到她过年做的萝卜糕。
浆水面
汪可 | 甘肃天水

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在我们家,每逢吃面条,做饭的人总会问:“甜饭(面)还是酸饭(面)?”甜饭基本包括所有除浆水面之外的面,酸饭专指浆水面,由此可见它在以面食为主食的当地人饮食结构中的地位。
浆水味道发酸,但又不像东北的酸菜酸得热烈,酸味收敛,似乎难以描述,从没吃过的人或许不大吃得惯,觉得寡淡。做浆水面时,浆水味道的好坏自然是最关键的,但味道好坏的标准似乎又是很难用文字来描述的,吃的人却一下就能辨别出来,“这个浆水香”、“这个味道不对”,诸如此类。因为对浆水面的偏爱,当地人家里基本家家都有做浆水的大缸,自给自足。
今年回家过年,去看望姥姥,临走时,她嘱咐我带一些自己做的浆水回去。在那之前,她搬过一次家,但自己酿浆水的大缸还是一并搬过来了,因为吃不惯别人做的浆水。拎着浆水坐在小城的五分时时彩上的时候,我第一次意识到这种家人间食物的共享对独自生活在大城市的人来说是很难想像的,这是一种熟人社会里关系的往来,食物在其中或许是某种感情的纽带和延续。所以现在,身在北京的我偶尔会非常想念浆水面和那种拎着浆水坐在五分时时彩
上回家的心情。
贵州米粉
龙虹铭 | 旅居柬埔寨金边

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大年初六,柬埔寨金宝城购物中心“小李哥羊肉粉馆内”。刚吃完羊肉粉,我们一行三人又让老板加了一份粉。在小李哥店里,米粉一向都是可以免费再加的,但和以往不同的是,这次端上来的竟是一碗铺满羊肉和翠绿葱花的粉。我们既惊又喜地望着店里的服务员,“今天小李哥给你们加了羊肉,也是免费的。”他很腼腆地回答道。
羊肉粉馆是2018年新开张的,发现它的也是我们其中一个来自贵州的女生,而每次我们光顾小李哥也大多受她的邀约。“这是家乡的味道。”每次来到店里吃食,同行的贵州女生总是会这样与我们说到。
Ⅴ 水果
橘子
鸡胸   四川中江

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记忆中,橘子是冬天最主要的水果。在家配上干果招待客人,出门踏青也带上它解馋止渴。而剥掉的橘皮风干后作为一年的炖菜香料。所谓“南橘北枳”,随着运输业的发展,我们可以轻易地获取任意季节空间的食物。但我也想象着千百年前的冬天,是否有一家南方人门前晾着一簸箕橘皮。
Ⅵ 套餐
徐州早餐三件套
巩优 | 江苏徐州

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家乡最特别的食物当属早点三件套,煎包、饣它汤、八股油条。徐州在苏鲁豫皖的交界,冬天气候寒冷,早上爬起来一碗饣它汤或者辣汤灌到肚子里,浑身都迅速暖和起来。一般离得近的话都从家里揣俩鸡蛋下楼,自己磕到碗里打散,递给师傅,一勺热汤冲进去,蛋花就开了。煎包煎得不像包子也不像饺子,包子面饱满松软,底面金黄焦脆。再跑外头等上根现炸刚出锅的八股油条,撕开一半直接填嘴里,一半塞汤里吸饱了汁儿,吃到顾不上满手的油。
简单的、朴素的、热腾腾的,吃到肚子里熨帖的食物最有生命力,也最故乡。
家中的早餐
卢禹凡 | 天津

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“如果只能选一种代表故乡的食物”,作为天津人,没亮出一张正宗煎饼果子的照片似乎有点不合适,但是鉴于天津人拿鸡蛋在煎饼果子摊儿排队的优良传统,那就用一张带鸡蛋的照片打个擦边球吧。这张照片是我家的早餐即景,从右至左依次为:二姨自家制蛋糕、鸡蛋、放了好多天的柚子。我家在吃这方面一向秉承着能凑合绝不精致的精神,所以这幅色彩还算和谐的餐桌图景,只能说是来自生活的馈赠了。
祭祖的饭篮子
庄淑玲 | 广东陆丰

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过年重要的一项活动就是“拜祖公”(祭拜祖先),母亲需要做出许多丰盛的饭菜,鸡肉、猪肉、海鲜一般是主要食材,经典的菜式有“猪脚墨脯鸡”(猪脚、墨鱼干、鸡肉一起炖) “白果炖排骨”、“酸菜鳗鱼”等。饭菜做好之后用碗碟装起来,放在专门用来拜神祭祖的饭篮子里面,母亲就用一根扁担挑着两个饭篮子,到老家和其他亲戚一起进行祭拜的仪式。仪式结束之后,饭菜就可以拿回家大家一起享用了。
饭篮子刚刚挑回来,还没来得及把饭菜拿上桌,小侄子就过来玩耍了。
南浔年夜饭
贺兰 | 浙江南浔

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在北京十多年,最近发现可怕的是,快忘了南方的日子是怎么样的。但每当换季,我就想能不能回去待一段时间,除了想念南方的绿植,吸引我的就是吃了。每每回去,挨个吃个遍成了必不可少的仪式。鳝丝面、粽子、大肉馄饨、生煎包子、清蒸鳜鱼,一想到口水又飞一地。
年三十这顿年夜饭,我家菜桌上的菜基本固定:蹄髈、鳜鱼、河虾、八宝饭、绣花锦。出来前在家吃了20多年,没觉得什么,等离家久了,真觉得这些菜就是我认识食物里最好吃的。今年回家,仅八宝饭就被我吃掉五盒。妈妈看我喜欢,还要我带点回北京,我说不用了,淘宝上都能买到的。临出门前,妈妈还专门热了一盒,非得让我带在路上吃,后来实在行李超重,没给带上。但其实是,离开了家,在别处吃的,虽是同一道食物,味道却不一样了。对我而言,勾我馋虫的家乡菜,必须得回家吃,味道才上道。
Ⅶ 食物之外
团圆
朱一南 | 吉林长春

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破釜沉舟去找黄牛加150元买回长春的火车票,是因为怕看到妈妈失望的眼神。
可能一辈子都无法理解“家乡”于她的那种理所当然、风尘仆仆的情感——18岁读书离家,一家人最小的女儿就这样离开父母,离开三个哥哥,像一株纤细的植物,把根扎在了天津。
但我记得在姥爷的日记里,在过年这一天总会记下一行小字:雪燕带一南从天津回来,依群去接站。
一回东北,妈妈的胃就活了。从小我就在饮食上被她“灌输”了多少奇怪而又坚决的判断:“天津干豆皮有股怪味,东北金灿灿的豆皮才好吃”;“长春的豆角一煮就烂,天津的根本咬不动”;“东北的酸菜是用大白菜腌的,圆白菜不正宗。”……
现在,妈妈也是六十多岁,家乡的亲人只剩大舅一家。但我知道,在妈妈的心里哪怕平日里吃得再丰盛再新奇,胃里总有一块空白,只有东北家乡菜的味道才能填满。
在不久的将来,我也即将面对自己人生的一个重要变动,不知道还能陪妈妈回几次东北过年。还乡计划 | 那些关于家乡的味觉记忆

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